- Sancochado
- [Para ocho porciones]
- I. Las carnes.
- En una gran olla con agua poner a hervir:
- · 500 gramos
de huesos con tuétano
- Cuando rompe el hervor agregar:
- · 1 poro
- · 1 nabo
- · 2 ramas de
apio
- · 2
zanahorias enteras.
- · media taza
de garbanzos (previamente remojados y
pelados)
- Se deja dar un hervor y luego se añaden:
- · 2 kilos de
carne de res (pecho, malaya y cadera)
- · 250 gramos
de cecina
- De cuando en cuando se debe eliminar con
una espumadera una nata oscura que se
produce.
- Cuando las carnes están blandas se cuela
el caldo y se reservan las carnes para el
final.
- II. Legumbres y hortalizas.
- Se pone otra vez el caldo en la olla
cuando retoma el punto de ebullición se
agregan:
- · 1 kilo de
papa blanca pelada y cortada en cuatro
- · 6 chuños
blancos (previamente remojados)
- · 500 gramos
de yuca troceada
- Se deja hervir unos 20 minutos y entonces
se añaden:
- · 500 gramos
de zapallo
- Se dispone
- · 1 taza de
arroz crudo y las hojas de
- · 1 repollo.
- Se coloca el arroz crudo dentro de las
hojas de repollo y se forman paquetes que
se amarran bien con pita.
- Estos paquetes se sumergen en el caldo
hirviente.
- III. Camote, habas y choclos.
- -En una olla aparte se pone a hervir:
- · 250 gramos
de camotes con cáscara.
- Cuando están blandos se sacan, se pelan
y se separan.
- -También por separado se ponen a hervir:
- · 1 kilo de
habas verdes con cáscara
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- · 6 dientes
de ajo
- · 1 rama de
hierbabuena.
- Cuando las habas están blandas se ajusta
la sal.
- -Aparte se ponen a hervir:
- · 4 choclos
tiernos cortados en rodajas.
- Los camotes, el mote de habas y las
rodajas de choclo se reservan para servir
al final, junto a las carnes y las
legumbres.
- IV.- El sancochado
- Cuando todo está cocido se ajusta la
sazón del caldo y se le agregan algunas
- · manzanas o
duraznos.
- Las frutas pueden darle un toque excesivo
al caldo si se dejan hervir demasiado. Lo
conveniente es ir probando.
- Se deja reposar unos minutos.
- Luego se cuela el caldo.
- V. En la mesa.
- Se sirve todo separado, pero al mismo
tiempo.
- El caldo se presenta con cebolla china
picada y hierbabuena.
- Los sólidos se presentan en una gran
fuente que se coloca a la vista de todos
los comensales. La disposición de carnes
y verduras debe ser armónica.
- Es conveniente abrillantar cada atadito
de repollo con algo de aceite.
- Cada comensal se sirve de acuerdo a su
preferencia.
- Se acompaña con diversas salsas picantes
como el llatan y la ocopa.
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