- Timpusca
- [para 10 personas]
- I.- El caldo.
- En una olla grande poner a hervir:
- · 2 kilos de carne de
res (de preferencia la parte de la cadera, que
lleva hueso). Esta cantidad de carne responde a
la manera antigua, tradicional. En la actualidad
sería difícil enfrentarse a un plato tan
dispendioso.
- · 1 kilo de carne de
cordero (la parte de la quijada, que va con la
lengua).
- · 200 gramos de
chalona.
- El caldo de carnes arequipeño se prepara siempre
acompañado de:
- · 1 poro, 1 nabo, 1
rama de apio y 1 zanahoria.
- Cuando empieza el hervor suele surgir una espuma
que es conveniente eliminar con una espumadera.
- Cuando las carnes están en su punto colar y
separar el líquido.
- II.- La Timpusca.
- Freír con bastante aceite:
- · 1 cebolla picada en
cuadritos muy pequeños
- · 4 ajíes amarillos
enteros
- · 8 dientes de ajo
machacados (cuidar que no se quemen)
- Agregar a este aderezo el caldo.
- Cuando ha vuelto a alcanzar el punto de
ebullición añadir:
- · 100 gramos de
chuño machucado
- · 1 repollo mediano
picado
- · 250 gramos de
zapallo troceado
- · 100 gramos de habas
verdes
- · 1 kilo de papas
peladas y cortadas en cuatro
- Se deja hervir unos quince minutos. Entonces se
agrega:
- · 250 gramos de
patasca (trigo remojado, hervido y reventado)
- · 1 pan (paquetito)
de cochayuyo.
- [El cochayuyo previamente debe haberse dejado un
par de horas en remojo, y luego debe ser tostado
en una sartén hasta que adquiera una tonalidad
verdosa)
- Cuando las papas están cocidas se agregan:
- · 1 kilo de peras
chicas
- · 1 rama de
hierbabuena, unas hojas de bledo y de nabo
picadas
- Se apaga el fuego, se acomodan las carnes y se
deja reposar 10 minutos antes de servir.
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