Pulpo exquisito

El Comercio, Lima. 25/02/01

Si algún animal marino cuenta con su propia leyenda negra, ése es el pulpo, aunque no en todo el mundo se le reconozcan sus virtudes gastronómica.

Por Caius Apicius [EFE] Las leyendas medievales, agigantadas después por la conocida novela de Julio Verne Veinte mil leguas de viaje submarino y sus versiones cinematográficas, dieron la imagen del pulpo como devorador de hombres; se hablaba de pulpos gigantescos, capaces de llevarse al fondo del mar a un navío de regulares dimensiones con toda su tripulación.No hay tal cosa.

Como decimos, el pulpo es un animal de costumbres pacíficas, bastante tímido, que acude al camuflaje para hacerse notar lo menos posible. Eso sí, es todo un gourmet: su plato favorito son los mariscos. Esa dieta es, sin duda, responsable de su propia exquisitez. Una exquisitez que no reconoce todo el mundo. La verdad es que el pulpo no es un animal demasiado atractivo.

Los pueblos realmente amantes del pulpo son el japonés, el griego y, sobre todos, el gallego; en Galicia, el pulpo es una institución, ligada desde siempre a las ferias de ganado. A esas ferias acudían las pulpeiras, con sus cacerolas enormes en las que cocían el pulpo, que luego servían en platos de madera sin más aditamentos que sal gorda, aceite de oliva y pimentón entre dulce y picante. El gallego come el pulpo pinchando con un palillo, jamás con tenedor; y, cualquiera sabe por qué, suele picar los trozos de dos en dos.

Su preparación es bastante sencilla... en teoría, porque luego resulta que hay que tener bastante mano para que salga perfecto. Si el pulpo es fresco conviene darle algunos golpes o congelarlo durante 24 horas para que se ablande. En un caso u otro, antes de proceder hay que lavarlo bien.

En una olla, mejor de cobre, se pone abundante agua con un poco de sal. Cuando hierva, se mete el pulpo, sujetándolo por la cabeza, y se sumerge en el agua tres veces -los expertos llaman a esta operación asustarlo y afirman que así se cuece más rápido- y se deja cocer media hora, más o menos; depende, sobre todo, del pulpo.Se saca del agua y se deja reposar un rato. Finalmente, se corta en rodajas con unas tijeras y se va disponiendo en platos de madera; se riega con aceite, se espolvorea con sal gorda y pimentón y se sirve con un buen pan gallego y Ribeiro tinto. Esta es la fórmula tradicional; pero en la propia Galicia hay quien ha ido más lejos y ha modernizado la receta. Veámosla.

Se pone en una olla agua, una cebolla entera, un clavo de especia y un poco de sal. En cuanto rompa el hervor se echa el pulpo, bien limpio, y se cuece unos diez minutos. Bien escurrido, se cortan los tentáculos y se colocan en un molde rectangular, alternando las partes más gruesas con las más delgadas. Se coloca un peso encima y, cuando se haya enfriado, se mete al frigorífico al menos 24 horas.

Debe reservarse el agua de cocción, para cocer en ella unas patatas, para que tomen color.Se corta el pulpo en láminas lo más finas posibles con la máquina de cortar fiambres. Se coloca en un plato, se rocía con el aceite virgen, el pimentón y las escamas de sal marina.

A un lado se ponen dos patatas cocidas en el agua del pulpo, cortadas en rodajas gruesas y aliñadas con aceite y pimentón.